如何給顧客點(diǎn)菜時(shí)一項(xiàng)大學(xué)問，得體的推薦可以給餐廳提高營業(yè)額、贏得顧客好評(píng)。本文給大家分享點(diǎn)菜的5步服務(wù)流程、11個(gè)推銷技巧和6個(gè)菜式搭配規(guī)律。

一、點(diǎn)菜服務(wù)流程

第一步：向客人問候，自我介紹，詢問人數(shù)

第二步：為客人增減餐具、沏茶；遞菜單，問客人是否點(diǎn)菜

第三步：推薦本店招牌菜、特色菜，詢問客人是否有特殊交代

第四步：確定菜單后，復(fù)述訂單的內(nèi)容

第五步：送出訂單，招呼客人等候

二、推銷技巧

1.加法術(shù)

將菜肴所有的優(yōu)點(diǎn)、特色羅列出來，加在一起向客人介紹，一定要說的清晰流利，給客人的感覺是：這菜值得一試。

2.假設(shè)法

也稱為減法術(shù)，即先假設(shè)一種情況，說明其帶來的不好后果，使人感到遺憾。

例如：現(xiàn)在是吃大閘蟹好的季節(jié)，您現(xiàn)在不吃，只有明年的這個(gè)時(shí)候才能夠重新嘗到，這種方法適宜介紹時(shí)令菜、獨(dú)家特色菜。

3.除法術(shù)

當(dāng)客人感到菜肴太貴了，可將菜肴價(jià)格除以進(jìn)菜人數(shù)，得到一個(gè)人的花費(fèi)，這樣想起來還是劃算的。

4.選擇法

當(dāng)客人詢問哪一個(gè)品種時(shí)，不要一下子的報(bào)出很多，使客人無法決策，可有針對性地說出幾個(gè)，不要超過三個(gè)。

5.補(bǔ)缺法

當(dāng)客人點(diǎn)了幾個(gè)菜時(shí)，注意整體考慮一下，對照菜式的搭配規(guī)律，看缺少哪類菜肴，然后重點(diǎn)介紹。例如：先生，您點(diǎn)了幾個(gè)炒菜，您看是否再點(diǎn)個(gè)燉品，我們店的燉品雜糧燉排骨，很受歡迎，是本店的特色，湯純味厚、營養(yǎng)豐富。

6.引導(dǎo)潮流

向客人介紹當(dāng)今的流行菜，或上了本店銷售排行榜的菜。

7.借用典故

適用于菜式來歷頗有淵源，或者名人品嘗盛贊過。

8.求新法

將本店的創(chuàng)新菜介紹給客人。
 

9.營養(yǎng)保健

將菜肴的有營養(yǎng)及保健功效介紹出來。

10.特別關(guān)照

看看在座的客人，有沒有能特別引起重視的，然后專門針對這類客人介紹菜肴。例如：今天有小朋友，是否給孩子們點(diǎn)一份蝦怎樣?

11.適當(dāng)補(bǔ)缺法

如客人點(diǎn)了很多菜肴時(shí)，要適當(dāng)時(shí)提醒客人，幫助客人把好關(guān)。

三、菜式的搭配規(guī)律請輸入標(biāo)題

巧用推銷技巧的前提是，熟知本店出品并了解菜式的搭配規(guī)律。這六個(gè)方面，不可小覷。

1. 了解廚房備料

2. 知道客人進(jìn)餐的目的及消費(fèi)檔次

進(jìn)餐目的和消費(fèi)檔次會(huì)對選擇菜肴有重要影響。

吃便飯：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，可口。

私人請客：有特色，價(jià)格適中。

公司商務(wù)宴請：精致，美觀，上檔次。

家庭聚餐：兼顧老小，實(shí)惠可口，有主打菜式。

朋友聚會(huì)：品種齊全，口味多樣，有下酒菜，新菜，價(jià)格靈活，據(jù)情而定。

3.客人的口味

一般可分為三種：

清淡：少鹽少油，以咸，鮮味為主，如青菜，清蒸類菜，部分熱炒菜等。

濃郁：味重，汁濃或略帶微辣，如燉菜，燒菜。

辛辣：味辣，刺激。

4.客人人數(shù)

一般：點(diǎn)菜數(shù)量=客人人數(shù)+1

5.菜肴基本要素搭配

① 原料——要葷素搭配，禽肉活鮮搭配。

② 味型——以一種味型為主，兼顧其他的口味，如以清淡為主，兼有濃郁;以辛辣為主，兼有清淡等。

③ 烹調(diào)方法——炒，燒，燜，蒸，燉，煨，炸，鹵等，不同的烹調(diào)的方法制作的菜肴具有不同的口感特點(diǎn)。

④ 出菜速度——點(diǎn)菜時(shí)要考慮客人是否趕時(shí)間，通常預(yù)制好的燉品、熱炒、涼菜比較快，燒菜、主食、部分蒸菜比較慢。點(diǎn)菜時(shí)最好各檔口菜肴兼有，不能過于集中一個(gè)檔口，造成局部緊張，菜做不出來。根據(jù)具體情況，對制作時(shí)間較長的菜肴可事先告知客人，或建議客人調(diào)整部分菜肴。

⑤ 色澤——注意顏色搭配，使一桌菜肴擺在一起時(shí)美觀，令人有食欲。

⑥ 器皿——盛菜的容器高底錯(cuò)落，形狀協(xié)調(diào)，賞心悅目。

⑦ 營養(yǎng)——不同的菜肴原料搭配，就體現(xiàn)出了營養(yǎng)的豐富，另外根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要來選擇菜式。

6.客人對象

根據(jù)客人的年齡、性別、職業(yè)、籍貫等特征來選擇菜式。尊重客人的禁口、風(fēng)俗習(xí)慣。